Qalınlıqlar və jel agentləri > Diabet üçün pəhriz

Qalınlaşdırıcılar su ilə yüksək viskoz həllər, jel əmələ gətirən maddələr və gel əmələ gətirən maddələr jel əmələ gətirir. Hər iki halda su bağlanır, çünki koloidal sistemdə hərəkətliliyini itirir və qida məhsulunun ardıcıllığını dəyişir. Kimyəvi cəhətdən hər iki qrup çox oxşardır. Hər iki halda bunlar hidrofilik qrupların bərabər paylandığı makromolekullardır. Ekoloji su bu qruplarla qarşılıqlı təsir göstərir. Gel agentləri qeyri-üzvi ionlarla (hidrogen, kalsium) və s. Bu iki qrup arasında dəqiq bir fərq yoxdur.

Qalınlıqlar və jel agentləri təbii, yarı sintetik və sintetikə bölünür.

Təbii qatılaşdırıcılar jelatin istisna olmaqla bitki mənşəli maddələrdir. Bunlara "İrlandiya yosunu" (carrageenan), orkide (Salep), kətan və heyva toxumları, karob, astragalus, ərəb akasiyası, həmçinin agar və pektindən olan bitki diş ətləri və seliklər daxildir.

Yarı sintetik qatılaşdırıcılar selüloza və ya nişastaya bənzər bitki mənşəli maddələrə də tətbiq olunur. Bunlar fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərini müəyyən funksional qruplar daxil etməklə istədikləri istiqamətdə dəyişdirən təbii məhsulların törəmələridir. Bunlara metil selüloz, etil selüloz (etoksoza), karboksimetil selüloz (məsələn, ultra şişkin selüloz, fondin, selin), amilopektin daxildir.

Sintetik qatılaşdırıcılar - Bunlar suda həll olunan polivinil spirti və ya efirlər, poliakrilatlardır.

Təbii və yarı sintetik qatılaşdırıcıların məhdud miqdarda qida istehsalında icazə verilir. Sintetik qatılaşdırıcılar yalnız kosmetik məhsulların istehsalında istifadə olunur.

Əsas qatılaşdırıcıları və jel agentlərini nəzərdən keçirin (sadə selüloz efirləri, dəyişdirilmiş nişastalar, pektinlər, algin turşusu və s.)

İstifadəsi asandır. Qida əlavələri olaraq metil selüloz, etil selüloz, hidroksietil selüloz, hidroksipropil selüloz, hidroksipropil selüloz, hidroksipropil metil selülozadan geniş istifadə olunur. Soslar, balıq pastası, dondurma və s. İstehsalında istifadə olunur. Bundan əlavə, qənnadı məmulatları istehsalında şəkərin kristallaşmasını sürətləndirir və buludlu məhlullar və içkilər yüngülləşdirirlər.

Selülozun bütün törəmələrinin qidası ilə ümumi gündəlik suqəbuledici bədən çəkisinin hər kiloqramına 25 mq-dan çox olmamalıdır. Qida gigiyenası baxımından bu maddələr zərərsizdir, çünki selüloz efirləri qida traktından keçir və dəyişməz şəkildə xaric olunur.

Mikrokristal selüloz (MCC) selüloz əsasında hazırlanır. MCC, turşu qismən hidroliz edilmiş bir selülozdur və qida sənayesində bir doldurucu kimi istifadə olunur. MCC həzm olunmur və nisbətən böyük hissəciklər qan dövranı sistemində qalır və qan damarlarının divarlarını, xüsusilə kapilyarları qıcıqlandırır və hətta zədələyə bilər. Buna görə, hazırda, MCC qida istehsalında məhdud miqdarda istifadə olunur.

Modullar və çərçivələr. Qida sənayesində doğma nişasta və qismən həzm edilmiş dəyişdirilmiş nişastalar qatılaşdırıcı və jel agentləri kimi istifadə olunur. Dekstrinlər, turşular, qələvilər və ya fermentlər ilə işlənmiş nişastalar, funksional qruplar (asetilated), fosforilatmış və oksidləşmiş nişastalar, hidroksipropil və nişastanın digər modifikasiyaları istifadə olunur.

Bütün növ nişastaların istifadəsi yalnız keyfiyyətli qida məhsullarının istehsalı üçün texnoloji mülahizələr əsasında məhdudlaşdırılır. Doğma və dəyişdirilmiş nişastaların fərqli təmizlik tələbləri var. Kükürd dioksid və külün (bütün dəyişdirilmiş nişastalarda), arsen, manqan (ağartılmış nişastalarda), oksidləşmiş nişastalarda natrium xlorid və karboksil qrupları, asetil edilmiş nişastalarda asetil qrupları və fosforitləşdirilmiş nişastalarda fosfat qalıqları yerli nişastada məhduddur.

A l ginov a y k və bir yuvası və e ilə təxminən l və. Algin turşusu və onun törəmələri qlikozidik bağlarla bağlı olan D-mannuric və L-qlükuron turşularından əmələ gələn polisaxaridlərdir. Algin turşusu suda həll olunmur, amma onu yaxşı bağlayır, bu turşunun duzları (alginatlar) suda yaxşı həll olunur.

Alginatlar qatılaşdırıcı, jel agentləri və emulsifikatorlar kimi istifadə olunur. Yeyinti sənayesində meyvə jelleri, marmelad, pudinglər, yumşaq şirniyyatlar, şərab və şirələrin aydınlaşdırılması üçün istifadə olunur. Bundan əlavə, ət məhsulları, pendirlər və meyvələr üçün qoruyucu örtüklər onlardan hazırlanır. Qida məhsullarında alginatların konsentrasiyası bir qramdan 10 qrama qədər tənzimlənir .. FAO-ÜST-nin tövsiyələrinə uyğun olaraq, insan sağlamlığı üçün təhlükə olmayan qidalarda algin turşusu və duzlarının bədən çəkisinin hər kiloqramına 25 mq-a qədər istehlak edilməsinə icazə verilir. pulsuz algin turşusu).

Pektiny. Pektinlər D-qalakturon turşusunun parçaları qlikozidik bağlarla filament molekullara bağlandığı təbii maddələrdir. Pektinlər meyvələrdən turşu və ya qələvi çıxarılması və ya ferment həzm yolu ilə istehsal olunur. Karboksil qrupları metanol ilə qismən esterləşdirilir. Esterifikasiya dərəcəsindən asılı olaraq yüksək və aşağı esterləşdirilmiş pektinlər fərqlənir.

Marmelad, jele, meyvə şirələri, dondurma, konservləşdirilmiş balıq, mayonez, souslar və s., Qıvrım kreminin hazırlanmasında 8 kiloqram məhsula 1-5 q miqdarında yüksək esterləşdirilmiş pektinlər istifadə olunur. Aşağı esterifikasiya edilmiş pektinlər, aşağı şəkər məhsulları, əsasən bitki mənşəli meyvələr və pastalar, jele, süd pudinqləri və s.

İnsan bədənində pektinlərin 90% -ə qədəri parçalanır və həzm olunur. Pektinlərin insan sağlamlığına mənfi təsiri müəyyən edilməmişdir. Sərbəst karboksil qruplarının bir hissəsi amidlərə çevrildiyi amidləşdirilmiş pektinlər istisna olmaqla, pektinlər kəmiyyət məhdudiyyəti olmadan istifadə edilə bilər. Bu pektinlər üçün PSP bədən çəkisinin hər kiloqramına görə 25 q-a qədərdir.

Və r. Ağar, agaroza və agaropektinin polisaxaridlərinin qarışığıdır və yosunlarda çox miqdarda olur. Kalsium və ya maqnezium duzları şəklində olan ağ bir çox qırmızı yosunda olur, oradan su çıxarılması ilə çıxarılır. Agarın gel əmələ gətirmə qabiliyyəti jelatinə nisbətən 19 qat daha yüksəkdir.

Ağ, ət və balıqların qorunmasında, marmelad, şirniyyat, pudinglər, dondurma və 20 q / kq-dək konsentrasiyalarda bir çox şirin qabların istehsalında istifadə olunur. Bəzi növ pendir istehsalında, агар ayrıca və digər qatılaşdırıcılarla birlikdə 8 q / kq-a qədər miqdarda istifadə olunur. Bundan əlavə, şirələri yüngülləşdirmək üçün agar istifadə olunur.

Ağ insan orqanizmi üçün zərərsizdir. Onun istifadəsinə bir çox ölkədə icazə verilir.

Karragen ("İrland Moss"). Carrageenan polisakkaridlərdən ibarətdir və kalsium, natrium və ya kaliumun duzları şəklində su ilə çıxarılmış müxtəlif qırmızı yosunların bir hissəsidir.

Carrageen, qida sənayesində ət və balıq jellyləri, jele, pudinglər, həmçinin meyvələr və tərəvəzlər üçün 2-5 q / kq konsentrasiyasında jele agenti olaraq istifadə olunur. 200-300 mq / l konsentrasiyasında süd ilə kakao içkilərinin istehsalında stabilizator və emulsifikator kimi istifadə edilə bilər. Dondurma hazırlayarkən, carrageenan əlavə böyük buz kristallarının yaranmasına mane olur.

Furcellaran, müəyyən bir dəniz çəmən növündən əldə edilən carrageenana bənzər bir maddədir. Carrageenan üçün xarakterik xüsusiyyətlərə malikdir. Karrageenan və furcellaran PSP quru maddə kütləsinin hər kiloqramına 75 mq-a qədər qurulmuşdur, bunların 20-40% -i sulfatlardır.

Gum arabic, D-qalaktoza, L-arabinoza, L-ramnoza və D-qlükuron turşusundan ibarət olan bir polisaxariddir. Afrika və Asiya akasiya növlərindən alınır və qida sənayesində konservləşdirilmiş tərəvəz, sous, krem və s. sabitləşdirici və bağlayıcı kimi. Məhdudiyyətsiz istifadə edilə bilər, lakin bəzi konservləşdirilmiş tərəvəz növləri üçün texnoloji xüsusiyyətləri nəzərə alaraq 10 q / kq olan bir saqqız ərəb tərkibi tövsiyə olunur.

ZHELATIN Jelatin, dadı və qoxusu olmayan xətti bir polipeptiddir, heyvanların sümüklərindən və dərilərindən alınır. Ət məhsulları istehsalında, jelatin, çınqıl, konservləşdirilmiş vetçanın və s. İstehsalında istifadə olunur. Balıq emalı sənayesində müxtəlif souslar və dolmaların hazırlanmasında, qənnadı sənayesində - meyvə jelly, puding, dondurma, saqqız istehsalı üçün istifadə olunur. Bundan əlavə, jelatin şərabı aydınlaşdırmaq üçün istifadə olunur. Qida məhsullarında, jelatinin dozası istehsal növündən və texnologiyasından asılı olaraq 8 ilə 60 q / kq arasında dəyişir. FAO-WHO-nun tövsiyələrinə uyğun olaraq, jelatin məhdudlaşdırılmadan istifadə olunur, eyni zamanda onun kimyəvi və mikrobioloji təmizliyinə tələblər qoyulur. Məsələn, kül miqdarı 3,5% -dən çox olmamalıdır, kükürd dioksidi - 100-125 mq / kq-a qədər.

Bəzi ölkələrdə bitki mənşəli diş ətləri qatılaşdırıcı və emulsifikator kimi istifadə olunur - polisaxarid guaran, tragantum, ka-raich saqqızı, çəyirtkə lobya saqqızı və başqaları. Ölkəmizdə tətbiq tapmadılar.

Diş ətlərində D-qalaktoza, D-qlükuron turşusu, arabinoza və rhamnoza qalıqları var. Bunlar hüceyrə divarlarının tərkib hissələridir.

Karobka və guarana saqqızı, podobları Tsareqradski kimi tanınan karobka ağacı Ceratonia siliqua toxumlarının (lobya) polisaxaridləridir. Bu polisaxaridlər qatılaşdırıcı və emulsifikator kimi istifadə olunur. Bunlara əsasən galaktomannan (qalaktoza və mannoza) daxildir.

Guaran polisakkarid qalaktomannondur, lakin onun içində qalaktoza üstünlük təşkil edir. Hind bitkisinin Cyamopsis tetragonolobus toxumundan əldə edilir. İstifadəsində heç bir məhdudiyyət yoxdur.

Traganth (tragacanth) L-arabinoza, D-ksiloza, D-qalaktoza və qalakturik turşusundan ibarət neytral və turşu polisaxaridlərinin qarışığıdır. Onlar Orta Şərqdə böyüyən astragalus növlərinin bitkilərindən çıxarılır. Dondurma üçün bağlayıcı və 20 q / kq-a qədər bir gel qalınlaşdırıcı kimi istifadə olunur.

Saqqız karaich bir Hindistan faciəsidir. Hindistana doğma olan Sterculia ağacından əldə edilmişdir.

Axtardığınızı tapmadınız? Axtarışdan istifadə edin:

Jelatin istifadə olunur:

Tibbdə müxtəlif yemək pozğunluqlarının müalicəsi üçün zülal mənbəyi olaraq

Farmakologiyada - kapsul və süpozituar istehsalı üçün;

Qida sənayesində qənnadı məmulatları istehsalı üçün - jele, marmelad və s.

Jelatin şəkər kristallaşmasının qarşısını almaq və protein laxtalanmasını azaltmaq üçün dondurma istehsalı üçün də istifadə olunur.

Quru yeməli jelatin rəngsiz və ya açıq sarıdır, dadı və qoxusu yoxdur. Soyuq suda və seyreltilmiş turşularda güclü şişir, ancaq həll olmur. Şişmiş jelatin qızdırıldıqda həll olunur, jele içərisində donduran bir həll meydana gətirir.

Kalori Jelatin

Yeməli jelatinin çox miqdarda zülal var və onun kalori miqdarı 100 qr üçün 355 kkal təşkil edir.Bu məhsulun çox miqdarda istifadəsi əlavə funtların yaranmasına səbəb ola bilər.

Çox güclü jel maddəsidir. Xüsusiyyətlərində adi jelatindən bir neçə on qat üstündür.

Bu sarımtıl ağ toz və ya lövhədir. Agar agar soyuq suda həll olunmazsa. Tamamilə yalnız 95 ilə 100 dərəcə arasında dəyişir. İsti həll aydın və viskozdur. 35-40 ° C temperaturda soyudulduqda, termal olaraq geri dönən təmiz və güclü bir gel olur. 85–95 ° C-yə qədər qızdırıldıqda yenidən 35-40 ° S-də bir jelə çevrilərək yenidən maye bir həll olur.

Qaldırıcı "Yumşaq bağlayıcılar"

Meyvə, giləmeyvə, konserv, şirələrin doldurulması üçün fiksasiya, qalınlaşdırıcı komponentdir. İstilik müalicəsinə və dondurmaya məruz qalır.

tərkibi: bitki kremi, şəkər, nişasta, (E 1414), jel komponenti (E 450, E 440)

İstifadə üsulu: qalınlaşdırıcı doldurulmanın ümumi ağırlığına 25% miqdarında əlavə olunur.

1-ci üsul. 1000 qram SOFT - BINDERS, 1000 q Təzə və ya təzə dondurulmuş meyvə, 1000 q. şəkər - hər şeyi qarışdırın, 2000 ml əlavə edin. su. Qarışdırın.

2-ci üsul. 3000 g ağırlığında bir kompot götürün, suyu meyvədən ayırın, 1000 q qarışığı şirəyə daxil edin, qarışdırın. Qarışığın qalınlaşmasını gözləyin. Giləmeyvə bitmiş qarışığa dökün, qarışdırın, istiqamətləndirildiyi kimi istifadə edin.

3-cü üsul. Dondurulmuş giləmeyvə, ərimədən, qablaşdırmadan konteynerə qoyulur. Giləmeyvə turşudursa, tozu şəkərlə qarışdırın (şəkər tozu 1: 1 nisbətində götürün), şirin olsa (1: 0.5).

Limonun doldurulması: limon 1000 q. + şəkər 1000 q. + zagustig. Su 1500 ml.

Portağal doldurması: portağal 100 qr. + şəkər 1000 q + zagustig. Su 2000ml.

Alma doldurma: alma 1200 qr. + Şəkər 800 q. + zagustig. Su 2000ml.

Jellydə meyvə: konservləşdirilmiş meyvə (kompot) 2 kq. + meyvə siropu 1 kq + stabilizator 1 kq.

Kişmiş kişmiş, badamdan hazırlanmış meyvələr: kıyılmış kişmiş və badam 11,2 kq. + su 2l + qalınlaşdırıcı 1 kq.

· Kəsmik pendir doldurulması: Kəsmik pendir (yağ tərkibli) 500 qr. + yumurta 50 qr (1 əd.) + şəkər 200 q. + stabilizator 100 - 150 q.

Meyvə doldurmaları hazırlamaq üçün meyvələri (limon, alma) doğrayın. Əvvəlcədən qarışdırılmış şəkər və stabilizator əlavə edin. Yaranan kütləni qarışdırın və sonra istehsalda istifadə edin. Meyvələri jele şəklində hazırlamaq üçün stabilizatoru şəkərlə qarışdırın və sürətlə qarışdıraraq suya yavaş əlavə edin. Qalınlaşma prosesi başlayan kimi alma dilimlərini yavaşca təqdim edin. Ət doldurmaları üçün, stabilizator əvvəlcədən çörək qırıntıları ilə qarışdırılmalı və sonra yemək üsulundakı kimi.

DOSAGE: 100 qr. qarışıq 300 q üçün. - 600 qr. şəkər və 1000 q. meyvə.

· Soyuq üsul, tez bişirmək.

· Doldurma kütləsində asanlıqla yayılır, mükəmməl qalınlaşır.

· Meyvələrin görünüşü və təbii dadı qorunub saxlanılır.

Doldurma dondurma və istilik müalicəsinə davamlıdır.

Qablaşdırma: plastik astarlı karton qutu.

Raf ömrü və saxlama şəraiti - sərin, quru yerdə 12 ay.

Şirniyyat istehsalı üçün xammal

Şirniyyat məhsullarının istehsalında istifadə olunan xammalı ilkin və ikinci dərəcəli bölmək olar. Əsas xammal zəruri mexaniki və reoloji xüsusiyyətlərə malik qənnadı məhsullarının müəyyən bir quruluşunu təşkil edir. Əsas xammal şəkər, bəkməz, kakao lobya, qoz-fındıq, meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları, buğda unu, nişasta, yağlardır ki, bunlar da istifadə olunan bütün xammalın 90% -ni təşkil edir.

Əlavə xammal, reoloji xüsusiyyətlərini dəyişdirmədən qənnadı məmulatlarına səliqə, estetik görünüş verir, quruluşunu yaxşılaşdırır, raf ömrünü uzadır. Əlavə xammallara jelatinlər, qida turşuları və boyalar, ləzzətlər, emulsifikatorlar, köpükləndirici maddələr, nəm saxlayan əlavələr və s.

1.1. Qalınlıqlar və jel agentləri

Qalınlaşdırıcılar və gel maddələri az miqdarda istifadə olunan maddələrdir, qida məhsullarının viskozitesini artırır, marmelad məhsulları və jelly halları olan şirniyyatlara bənzər bir quruluş yaradır, həmçinin pastel məhsulların köpük quruluşunu sabitləşdirir, şirniyyat qabları çırpır.Qalınlaşdırıcılar və jellanlar arasında aydın bir ayrılma həmişə mümkün deyil, çünki həm qatılaşdırıcıların, həm də jellanların xüsusiyyətlərinə görə fərqli dərəcədə olan maddələr var. Bəzi qalınlaşdırıcılar müəyyən şərtlər altında güclü gellər əmələ gətirə bilər.

Qalınlaşdırıcılara aşağıdakılar daxildir: dəyişdirilmiş nişasta, karboksimetil selüloz E466, çəyirtkə lobya saqqızı E410, guar E412, xanthan saqqızı E415, ərəb saqqızı E414. Bu məhsullar çox yüksək dərəcədə su bağlayan maddələrdir, güclü qalınlaşdırıcı təsirə malik hidrokolloidlər və müxtəlif səviyyələrdə sabitləşdirici fəaliyyət göstərir. Gel agentləri: agar-agar E406, heyvan jelatin, carrageenan E407, pektin E440, natrium alginat E401. Bu maddələr eyni zamanda polimerin uzun zəncirli hidrokolloidləridir, qalınlaşdırma fəallığını aşan, yüksək jelly aktivliyə malikdirlər və fərqli dərəcədə sabitləşdirici fəaliyyətə malikdirlər.

Qalınlaşdırıcılar və jel agentləri polisaxaridlərdir. İstisna bir protein təbiəti olan jelatin jelatindir.

Yağış mənbəyindən asılı olaraq qalınlaşdırıcıların və jel agentlərinin xüsusiyyətləri olan polisakkaridlərin təsnifatı Şek. 1.

Pektinlər E 440, selüloz, hemisellüloz və lignin ilə birlikdə hüceyrə divarlarını və hüceyrələrarası birləşmələri təşkil edən yüksək molekulyar ağırlıqlı polisakaridlər qrupudur. Pektinlər, zəhərli metabolik məhsullar, radionuklidlər, ağır metallar, toksinləri bədəndən sorub çıxaran, mədə-bağırsaq traktının, ürək-damar sisteminin işini normallaşdıran və qan qlükoza azaldacaq pəhriz bitki lifləridir.

Ən çox pektin miqdarı meyvə və kök bitkilərində olur. Qida sənayesində pektin alma pomada, çuğundur pulpası və günəbaxan səbətlərindən əldə edilir. Sitrus pektinləri sıxılmış sitrus meyvələrindən istehsal olunur: portağal, limon və s.

Pektik maddələrə aşağıdakılar daxildir: pektik turşular - uzun zəncirlərdəki a-1,4-glikosidik bağlarla əlaqəli qalakturon turşusu qalıqları, suda bir qədər həll olunur, gel əmələ gətirmə qabiliyyətinə malik deyillər, pektatlar pektik turşunun duzlarıdır, pektik turşular pektik turşulardır. karboksil qruplarının kiçik bir hissəsi metil spirti ilə esterləşdirilir, pektinatlar pektik turşuların duzlarıdır, protopektin pektik turşulardır, tərkibində karboksil qruplarının əhəmiyyətli hissəsi metil spirti ilə esterləşdirilir. Bu jelleşme qabiliyyətinə malik olan protopektindir.

Pektinin gel əmələ gətirmə qabiliyyəti molekulyar çəkiyə (20 min - 50 min), həmçinin molekulu təşkil edən metil qruplarının sayına və sərbəst karboksil qruplarının məzmunundan və metallarla əvəzlənməsindən asılıdır. Karboksil qruplarının esterləşmə dərəcəsindən asılı olaraq aşağı esterləşdirilmiş və yüksək dərəcədə esterləşdirilmiş pektinlər ayrıla bilər, yem mənbəyindən ya turşu, ya qələvi çıxarılma yolu ilə və ya enzimatik parçalanma ilə əldə edilə bilər. Ən yaxşı pektinlər sitrus meyvələri və alma qabığından alınır, çuğundur pulpasından pektinlər daha keyfiyyətsizdir.

Yüksək dərəcədə esterləşdirilmiş (yüksək metoksilləşdirilmiş) pektin, qənnadı sənayesində əsasən təbii meyvə komponentləri və ya sintetik ləzzətə malik meyvə məhsullarının (marmelad, marshmallows, jellies, cem) hazırlanmasında istifadə olunur. Metoksi qruplarının yüksək tərkibli pektin köpüklü şirniyyat məhsulları üçün yaxşı bir stabilizatordur: pastilles, zefir, çırpılmış konfet kütlələri.

Yüksək esterləşdirilmiş pektinlər meyvə suları, dondurma, konservləşdirilmiş balıq və mayonez istehsalında jel əmələ gətirən maddə kimi istifadə olunur.

Aşağı esterifikasiya edilmiş pektinlər tərəvəz və meyvə jellyləri, pastalar və jellylərin istehsalında istifadə olunur. Jelasyon üçün turşu əlavə etməyi tələb etməyən bu cür pektin, yüksək metoksillənmiş pektinin jelasiyası üçün lazım olan aşağı pH aralığının qəbuledilməz olduğu jele məhsullar və dolmalar (məsələn, nanə və ya darçın ləzzəti olan nanə məhsulları) istehsal olunur. Aşağı konsentrasiyalarda aşağı esterləşdirilmiş (aşağı metoksilləşdirilmiş) pektin şirniyyat dolmalarına tiksotropik bir toxuma verə bilər. Yüksək konsentrasiyalarda, kalsium ionlarının doldurma içərisinə yayılması baş verərsə soyuq jelasiya əldə edilə bilər.

Müxtəlif çeşidli jelly qənnadı məmulatları istehsalı üçün, 1 ton hazır məhsula görə çuğundur pektin üçün 8 kq-dan 26 kq-a qədər pektin istehlakı dəyişir.

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün çox istifadə olunan digər jel agentləri ilə müqayisədə, pektin, formalaşdırma və istehsal parametrlərinə ciddi riayət edilməsini tələb edir. Digər tərəfdən, pektin ağızdakı çox yaxşı bir toxuma və ləzzət kimi üstünlüklər verir, əlavə olaraq nisbətən sürətli və tənzimlənən bir jelasiya səbəbiylə pektin müasir davamlı texnoloji bir müddətdə istifadə edilmək üçün əlverişlidir.

Şirniyyat sənayesi üçün xammal bazarında xarici istehsal firmalarının müxtəlif növləri pektinlər geniş şəkildə təmsil olunur. Xarici pektinin 80% -i böyük meyvəli sitrus meyvələrindən olan pektindir. Sitrus pektinin əsas istehsalçısı Amerikan Gercules Inc şirkətidir. dünyanın müxtəlif ölkələrində təxminən 150 filialına sahibdir. Ən böyük müəssisə Kopenhagen pektin parça (Danimarka) qida sənayesinin müxtəlif sahələri üçün GENU markası ilə təxminən 20 növ pektin istehsal edir. Apple pektin əsasən İngiltərə, Fransa, Avstriya, İsveçrə, Almaniya, Meksika, İtaliya istehsalıdır. Qurudulmuş pektin pektinin istehsalı üçün ən böyük firmalar Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Jelatin (lat. gelatus - dondurulmuş, dondurulmuş) - heyvan mənşəli müxtəlif molekulyar çəkilərlə xətti polipeptidlərin qarışığı olan bir protein məhsulu. Jelatin sümüklərdən, tendonlardan, qığırdaqlardan və digər əşyalardan su ilə uzun müddət qaynadılmaqla hazırlanır. Bu vəziyyətdə birləşdirici toxuma hissəsi olan kollagen glutinə keçir. Yaranan həll buxarlanmış, dəqiqləşdirilmiş və bir parça şəklində kəsilmiş və qurudulmuş bir jele üçün soyudulmuşdur. Vərəqə jelatini buraxın və əzin.

Hazır quru jelatin - dadsız, qoxusuz, şəffaf, demək olar ki, rəngsiz və ya biraz sarıdır. Soyuq suda və seyreltilmiş turşularda güclü şişir, ancaq həll olmur. Qızdırıldıqda, şişmiş jelatin həll edilərək, jele içərisində qatılaşan bir yapışan bir həll meydana gətirir.

Jelatin jele, çınqıl, dondurma istehsalında, jele, marmelad və digər qənnadı məmulatları istehsalında, həmçinin yemək bişirməkdə geniş istifadə olunur. Bundan əlavə, onların dəqiqləşdirilməsi üçün pivə və şərab hazırlamaq texnologiyasında istifadə olunur. Jelatinin adi dozası məhsulun ağırlığına görə 0,5-8% -dir. Qida sənayesində müxtəlif marka jelatinlər istifadə olunur ki, bu da məhsul növünə və istehsalının texnoloji xüsusiyyətlərinə görə baş verir.

Modifikasiya edilmiş nişasta. Nişastanın jele əməliyyatı olduqca uzun çəkir və jelly konfet qablarının istehsalı üçün istifadə olunur. Modifikasiya edilmiş nişasta kiçik müəssisələrdə istifadə olunur, çünki jele əmələ gəlməsi üçün çox miqdarda su tələb olunur (10-12 dəfə), bundan sonra çıxarılmalıdır. Şirniyyat Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutu dəyişdirilmiş noxud nişastası istehsalını inkişaf etdirdi. Noxud xammalı istifadə edərək hazırlanan şirniyyatlar ənənəvi reseptlərdən (agar istifadə edilərsə) nə dadına, nə rənginə, nə də qoxusuna görə fərqlənmir. Eyni zamanda, rus materialının qiyməti xarici qiymətdən 20 qat aşağıdır.

Karboksimetil selülozu (CMC) və ya CMC natrium duzu, tutarlılıq üçün stabilizator kimi istifadə olunur. Saf məhsul, ağ və ya kremli lifli qranul və ya toz, higroskopik, qoxusuz, sabit, suda həll olunan və turşu, metil spirti, etanol, benzol, xloroform və digər üzvi həlledicilərdir. CMC parlaq işığın heyvan və ya bitki yağlarına məruz qalmır.

Karboksimetil selüloz yalnız bir neçə qida sənayesində istifadə olunur. Dondurma, qənnadı məmulatları (jele, mousse, marmelad, tıxaclar, meyvə və giləmeyvə doldurmaları, krem, makaron, pastalar, makaron məhsulları), souslar və ət məhsulları istehsalında istifadə olunur, kapsul və süfrə məhsullarının tərkib hissəsidir.

CMC-nin digər stabilizatorlardan üstün cəhətləri onun aşağı konsentrasiyalarda effektivliyi, tutarlılığı əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırmaq, istilik fərqlərinin təsirini əhəmiyyətli dərəcədə azaltmaq, məhsulların bütün komponentləri, o cümlədən digər hidrokolloidlər ilə tam uyğunluğudır.

CMC aşağıdakı xüsusiyyətlərə malikdir:

asanlıqla suda həll olunur, bütün sulu məhlulların qalınlaşmasına kömək edir,
viskozite uzun müddət dəyişmir,
su saxlayır
sabit sabitləşdirici və bağlayıcı xüsusiyyətlərə malikdir;
protein biopolimerləri (kazein, soya protein) ilə sinergizmin təsirini göstərir,
şəffaf və davamlı bir film meydana gətirir,
üzvi həlledicilərdə, yağlarda və yağlarda həll olunmayan, qoxusuz və dadsız, fizioloji cəhətdən zərərsiz və təhlükəsiz qida əlavəsi kimi tanınır.

Yerli "Giord" şirkəti CMC istifadə edərək müxtəlif qida əlavələri istehsal edir: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - karboksimetil selülozanın natrium duzu (E 466).

"Aquaborz" artan su saxlama qabiliyyətinə malikdir: onun bir hissəsi suyun 100 hissəsini bağlaya bilir. Bu əlavələr öz tətbiqini yalnız xəmir parçaları tərkibində tapmır, həm də meyvə dolmalarının qalınlaşmasına və istiliyinə qarşı təsirli şəkildə istifadə olunur, şokolad şirəsinin şəkərlə örtülməsinin qarşısını alır, çəmənliklər və zefirləri sabitləşdirir.

"Stabilan" istifadə etmək sizə imkan verir:

qalın bir tutarlılığı olan bir məhsul, o cümlədən şəkərsiz və ya şəkərsiz,
saxlama zamanı bitmiş məhsulun quruluşunu və görünüşünü qorumaq,
Nəm ayrılmasından çəkinin.

Yosun ekstraktı. Qırmızı yosunlardakı əsas karbohidratlar amilopektinə bənzəyən polisakkaridlərdir. Norveç, ABŞ və Rusiyadan olan bir qrup alim müxtəlif qırmızı yosunların polisaxaridləri üçün yeni bir nomenklatura təklif etdi. Yalnız D-qalaktoza qalıqlarını ehtiva edən polisakaridlərə karrageenanlar, L-qalaktoza sahib olanlar isə agaranan adlanırdı. Əgər qalaktoza qalıqlarından biri 3,6-anhidroqalaktozanın qalığına görə polisaxaridlərlə əvəz olunarsa, adlar müvafiq olaraq "karraginoza" və "agarose" ilə əvəz olunur. Agarozlar arasında agar agar və agaroid var.

Agar-agar ən bahalı dəniz yosunularından (anfelcium, helidium, gracillaria, evucheum) əldə edilir. Geri 1990-cı illərin əvvəllərində. Rusiyada, agar-agar yetişdiricisinin istehsalı azaldılmışdır, hazırda xaricdə demək olar ki, tamamilə satın alınır.

Agar-agarın əsas istehsalçıları aşağıdakı şirkətlərdir: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex konsfit idxal və ixrac şirkəti və s. Ağ-agarın əsas təchizatı Almaniya, Çili, İspaniya, İtaliya kimi ölkələrdəndir. , Mərakeş, Çin və s.

Agar ən güclü jel agentidir. Agarın jele etmək qabiliyyəti turşuların iştirakı ilə qızdırıldıqda azalır. Sulu bir aqar məhlulu 45 ° C-ə qədər soyuduqdan sonra jele əmələ gətirir. Su jellyinin ərimə nöqtəsi 80-90 ° C-dir. Ağ, qənnadı sənayesində marmelad, jele istehsalında, ət və balıq meyvələri istehsalında, dondurma istehsalında istifadə olunur, burada buz kristallarının yaranmasına mane olur, həmçinin şirələrin aydınlaşdırılmasında. Agar-agar əsasında hazırlanan jellylər, bütün digər gel əmələ gətirən maddələrdən fərqli olaraq şüşəli sınıq ilə xarakterizə olunur.

Agar qida sənayesində agarın istifadəsi məhdud deyil və qida məhsullarına əlavə olunan miqdarı bu məhsullar üçün təriflər və standartlar ilə müəyyən edilir.

Şirniyyatda təxmini doza hazır məhsulun çəkisi ilə 1-1,2% -dir. Nikonun sözlərinə görə, əsas maddənin tərkibindən, agarinin jel tutumu və ya gelin gücü (konsentrasiyası 1,5%) 20 ° C-də 500 ilə 930 q / sm arasında dəyişə bilər. Gel qabiliyyəti, agarın növünü müəyyənləşdirir: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Qara Dəniz agar) Qara dənizdə böyüyən phylloflora yosunlarından əldə edilir. Agar kimi, agaroid soyuq suda zəif həll olunur, isti suda bir kolloid məhlul meydana gətirir, soyudulduqdan sonra uzun müddət uzanan bir tutarlılıq əmələ gəlir. Bir agaroidin gel əmələ gətirmə qabiliyyəti bir ağdan 2-3 dəfə aşağı olur.

Agaroid istifadə edərək əldə edilən jellies uzun bir tutarlılığa malikdir və agarer üçün vitreous sınıq xarakteristikası yoxdur. Bir agaroid üzərindəki jellənin istiləşmə temperaturu, agar istifadə edərək hazırlanmış bir jele ilə müqayisədə xeyli yüksəkdir. Agaroid, daha zəif su tutma qabiliyyətinə malik jellies əmələ gətirir, buna görə qurumağa və şəkərlənməyə qarşı müqavimət göstərir. Yeyinti sənayesində, bir agaroid, agar üçün oxşar istifadə tapır.

Carageenans, qırmızı yosunların bir neçə növündən sulu ekstraksiya yolu ilə əldə edilir. Yeyinti sənayesində karajenanların geniş yayılması, onların bənzərsiz sabitləşdirici və sızdırmazlıq xüsusiyyətləri ilə əlaqədardır, məhsulun quruluşunu yaxşılaşdırmağa, bitmiş məhsulun məhsuldarlığını artırmağa, elastiklik və elastiklik, sinereziyə müqavimət verir. Karajenanın bu xüsusiyyətləri onlardan bişmiş kolbasa, kolbasa və kolbasa, vetçina kolbasa, donuz əti və mal əti məhsulları olan əzələ məhsullarının istehsalında istifadə edilməsinə imkan verir. Xammal növündən, istehsal olunan məhsulun formulasiyasından, əzələ, yağ və birləşdirici toxuma nisbəti, ət olmayan maddələrin istifadəsi səviyyəsi, ət məhsullarında karajenanların dozası 100 kq duzlanmamış xammal üçün 0,2-2 kq ola bilər.

Karajenanlar pudinqlər və meyvə qatıqları, pəhriz marqarinləri və qaymaqlı dondurmaların hazırlanmasında büzücü kimi geniş istifadə olunur. Karajenanlar pivəni aydınlaşdırır və toxuma hopdurur, onu müxtəlif məhsullara əlavə edir: pişik və köpək yeməklərində, həb qablarında, tualet sabunu və şampunda. Karajenanlar mayeləri kremlərə və ya açıq jellylərə çevirir və şokoladlı içkilərə viskoz bir dad verirlər. Bundan əlavə, carrageenans sayəsində dondurulmuş məhsullarda buz kristallarını görmürük. ABŞ və Cənub-Şərqi Asiyada bu parça ət parçasını sulu, havadar görünmək üçün hətta şnitzel və bifteklərə əlavə olunur. Yeməkdə karajenanın olması qablaşdırmada olan "E407" işarəsi ilə göstərilir.

Yosun növü, nəticədə meydana gələn karaqrenanın polisaxaridlərin tərkibindən asılı olan növünə və xüsusiyyətlərinə təsir göstərir.

Qırmızı yosun Eucheuma paxtaii-dən əldə edilən Carrageenan, maye jele desertlərində jel agenti olaraq istifadə üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bu növ carrageenan təmiz bir kolloid məhlulu verir, şəffaf bir jel əmələ gətirir və çəyirtkə lobu saqqızı ilə elastik bir gel əmələ gətirə bilər.

Ət emalı sənayesində də istifadə olunur, hazır ət məhsullarının məhsuldarlığını artırır.

Carrageenan, İrlandiyanın yosunlarından (chondrus) - İrlandiyanın şimal-qərb sahilində və ABŞ-ın Massaçusets əyalətində böyüyən Chundrus crispus (L.) da əldə edilir. İrlandiyada yosun payızda, Amerikada isə yayda yığılır. Kimyəvi tərkibi baxımından, xondrus ağa yaxındır və 55-80% karrajenan polisakkaridlərindən ibarətdir.Əsas olanlar 3,6-anhidro-D-qalaktoza miqdarında fərqlənən a-, b- və g-carrageenandır. Bundan əlavə, İrlandiya yosunu və ya xondrus, təxminən 10% protein ehtiva edir, halogen duzları (yod, brom, xlor), kalsium karbonat ilə zəngindir. İrland yosununun bir xüsusiyyəti, agarardan fərqli olaraq, yüksək kükürd tərkiblidir.

Baltik yosunlarından furcellaria, furcellaran adlı bir carrageenan alır. Furcellaran'nın struktur düsturu, karajenanların düsturuna bənzəyir. Furcellaran daha az kükürd ehtiva etsə də, carrageenan-a xas olan bütün xüsusiyyətlərlə xarakterizə olunur. Jelly furcellaran gücü, agardan daha azdır, ancaq agaroiddən daha böyükdür.

Tibb, qida və bir sıra digər sənaye sahələri üçün vacib bir xammal kimi krejenanların istehsalı əsasən ABŞ, Fransa, Kanada, İngiltərə, İsveç, Norveç, İrlandiya, Portuqaliya, Filippin və digər ölkələrdə inkişaf etmişdir. Karajenanın dünya istehlakı ildə 14000 tondan çoxdur və hər il 1-3% artır.

Keçmiş SSRİ-də agaroid istehsalı Baltikyanı ölkələrdə və Ukraynada quruldu. Furcellaria və phyllophores onu qırmızı yosunlardan aldı. Baltik və Qara dəniz hövzələrinin Rusiyadan demək olar ki, tamamilə özgəninkiləşdirilməsi ilə əlaqədar olaraq, ölkə bu xammal mənbələrini itirdi. Rusiya Federasiyasına furcellaran əsas tədarükçülərindən biri Est Est şirkəti. Uzaq Şərqdə və Ağ dənizdə anfeliyanın emalı və ondan agar-agar istehsalının təşkili edilmişdir. Eyni məqsədlər üçün, Primorye'nin cənubunda, əkinçiliyə daxil olan gracillaria istifadə olunur. Bir neçə ildir ki, kranajenanların xondrusdan sərbəst buraxılmasını təmin etmək üçün cəhdlər edilir, lakin onun istehsalı demək olar ki, yoxdur.

Agar-agar, carrageenans və pektinlər oxşar qida əlavələridir, lakin əvəzedilməz dərəcədədirlər. Karajenanların və pektinlərin aşağı jelleşmə qabiliyyətinə görə, agarardan daha əvvəl müəyyən edilmiş xüsusiyyətləri olan bir qənnadı məmulatı əldə etmək üçün bir neçə dəfə daha çox tələb olunur.

Alginatlar. Yosunlardan alınan bütün polisaxaridlərdən ən böyük nisbət alginatlar - natrium, kalium, algin turşusunun kalsium duzları, qəhvəyi yosunlardan alınmışdır. Alginatlara olan yüksək tələb onların bir sıra sənaye və sahələrdə ən çox istifadə olunduğu ilə izah olunur. Alginatlar D-mannuronik və L-guluron turşularının qalıqlarından ibarət olan bir polisaxariddir. Alginatlar insanlarda öyrənilmişdir. Tədqiqatlar nəticəsində alginatların pəhrizdən kalsiumun udulmasına mənfi təsiri aşkarlanmadı. FAO / WHO mütəxəssislərinin fikrincə, alginatların gündəlik gündəlik qəbulu, 1 kq bədən çəkisi üçün 50 mq-a qədərdir ki, bu da qida ilə qəbul edilə bilən dozadan xeyli yüksəkdir.

Alginatların əsas xüsusiyyəti, xüsusilə turşuya davamlı olan güclü kolloid məhlullar meydana gətirmə qabiliyyətidir. Alginat məhlulları dadsız, demək olar ki, rəngsiz və qoxusuzdur. Qızdırıldıqda laxtalanmır və soyudulduqda, dondurulduqda və sonrakı ərimədən sonra xüsusiyyətlərini saxlayır. Buna görə alginatlar ən çox qida sənayesində gel əmələ gətirən, jel, emulsiya edən, sabitləşdirən və nəm saxlayan komponentlər kimi istifadə olunur.

Soslara, mayonezlərə, kremlərə 0,1-0,2% natrium alginat əlavə etmək onların qamçılanmasını, vahidliyini, saxlama dayanıqlığını artırır və bu məhsulları delaminasyondan qoruyur. Cem və tıxaclarda 0.1-0.15% natrium alginatın tətbiqi onları şəkərlənmədən qoruyur. Alginatlar marmelad, jele və müxtəlif jelli yeməklərə daxil edilir. Onların müxtəlif içkilərin tərkibinə əlavə edilməsi yağıntının qarşısını alır. Natrium alginat, alkoqollu içkilərin istehsalında bulud verən bir vasitə kimi də istifadə edilə bilər. Quru tozlu natrium alginat quru toz və briketli qidaların (ani qəhvə və çay, toz süd, jele və s.) Həllini sürətləndirmək üçün istifadə olunur. Alginatlar qəliblənmiş məhsulların hazırlanmasında istifadə olunur - balıq filetosu, meyvələr və s., Maye qida məhsulları olan dənəvər kapsulların hazırlanmasında geniş istifadə olunur. Algin turşusu duzlarının sulu məhlulları ət, balıq və dəniz onurğasızlarının filetoslarını dondurmaq üçün istifadə olunur. Son on ildə, dondurma hazırlamaq üçün alginatın istehlakı xüsusilə sürətlə artdı, bu da zərif bir toxuma verir və saxlama sabitliyini əhəmiyyətli dərəcədə artırır.

Qida sənayesinə əlavə olaraq, alginatlar tibb, toxuculuq, pulpa və kağız, dağ-mədən və digər sahələrdə geniş istifadə olunur. Əczaçılıq sənayesində algin turşusu və onun duzları tablet, dragees, həb istehsalında yapışqan və parçalayan bir maddə kimi istifadə olunur. Daddan, rəngdən və qoxudan məhrum olan viskoz stabil gellərin əmələ gəlməsi ilə alginatlar suyun 200-300 qat qat miqdarında udmaq qabiliyyətinə görə müxtəlif məlhəmlər və pastalar üçün komponent əsasları kimi istifadə olunur. Alginik gellər də antibiotiklərin və digər dərmanların daşıyıcısı olaraq istifadə olunur.

Çözünür alginatların ən qiymətli və perspektivli xüsusiyyətlərindən biri, insanın bağırsağında radioaktiv stronsiumun udulmasını gecikdirmək qabiliyyətidir, beləliklə bu radionuklidin bədəndə yığılmasının qarşısını alır. Həm də ağır metalların duzlarının yığılmasının qarşısını alırlar. Alginata əsaslanaraq, bir sarğı materialı hazırlanmışdır - algipore, nəm udma və yara sağalma xüsusiyyətləri ilə yanaşı, açıq şəkildə antiseptik təsir göstərir. Bu baxımdan algipor yanıq və radiasiya xəsarətləri ilə meydana gələn açıq geniş yara səthlərinin müalicəsində istifadə edilə bilər.

Hal-hazırda yosunlardan hazırlanan bəzi xarici və yerli hazırlıqlar geniş istifadə olunur. İmmunostimulyasiya edən və hepatoprotektiv xüsusiyyətlərə malikdir, qan xolesterolu və lipidləri aşağı salır, hematopoezi stimullaşdıra bilir, enterosorbinq və onkoloji profilaktik təsir göstərir. Ən məşhur olan laminariya yosunlarının lipid fraksiyasından istehsal olunan yerli dərman Klamin idi.

Alginatlar toxuculuq və kağız sənayesində geniş istifadə olunur. Toxuculuq sənayesində onlar qalınlaşdırıcı boyalar üçün istifadə olunur, həm də iplik ölçərkən nişasta əvəzediciləridir. Alginatlardan istifadənin perspektivli sahələrinə onların xüsusilə güclü və çevik süni liflər və suya davamlı parçalar istehsalında istifadəsi daxildir.

Pulpa və kağız sənayesində alginatlar karton və yumruq şeritler üçün xüsusi kağız növləri, həmçinin film örtüklü kağız istifadə olunur. Alginatlar həmçinin lövhəli lövhələr üçün laminat dekorativ filmlərin istehsalında da istifadə olunur.

Rusiyada, Arxangelsk təcrübi yosun zavodunda alginatların sənaye istehsalı qurulur. Son vaxtlara qədər qida alginatı istehsalı ildə təqribən 35 tona (mövcud tələbatın 0.6% -i), texniki isə ildə təxminən 150 tona (tələbatın təxminən 3% -i) bərabər idi. Bu istehsal, hazırda ehtiyatları ehtiyacı ödəməyən və qismən yerli kənd təsərrüfatı və idxal hesabına doldurulan Ağ və Barents dənizlərindən xammalın emalına əsaslanır.

Uzaq Şərqdə alginatlar istehsal etmir, baxmayaraq ki, Primorsky ərazisindəki Partizanskda bir alginat zavodunun inşasına başlandı. Ölkədəki iqtisadi inkişafdakı ümumi eniş bu layihənin tam həyata keçirilməsinə imkan vermədi. Hal-hazırda Elmlər Akademiyasının bir sıra elmi-tədqiqat institutları alginatların laboratoriya istehsalını yaratmış və məhsulların kiçik hissələrini istehsal edirlər. Alginatlar əldə etmək üçün, Yaponiyada mövcud olan bütün normativ-texniki sənədlər və bəzi digər qəhvəyi yosun növləri hazırlanmış zoğlardan istifadə olunur.

Diş ətləri. Saqqız və ya saqqız (Yunan dilindən. Kommidion, kommi) suda həll olunan və ya tərkibindəki monosakaridlərin şişkin polimerləridir - qlükoza, qalaktoza, arabinoza, mannoza, ramnoza, qlükuron turşusu.

Dişləri mənşəyindən asılı olaraq şərti olaraq üç növə bölmək olar: ekssudatlar (bitkilər tərəfindən ifraz olunan qatranlar), müxtəlif toxumların hidrokolloidləri, biosintetik kolloidlər - mikroorqanizmlərin polisaxaridləri, xüsusən də mədəniyyət mayesində toplanmış, təbii mənşəli polisaxaridlərin modifikasiyası nəticəsində əldə edilən törəmələr. )

Eksudat baharda müəyyən ağac növlərindən axan şirədir, bu suyu qalın, şəffaf, dadsızdır, havada tədricən sərtləşir. Saqqız asanlıqla ağ toz tozu kimi əzilmiş müxtəlif ölçülü parçalar şəklində əldə edilir. Albalı yapışqanına bəzi meyvə ağaclarından yaranan saqqız deyilir: gavalı, albalı, qaranlıq rəngdədir. Dişlər poliuron turşularının duzlarıdır, suda həll olur, viskoz və yapışqan məhlullar əmələ gətirir, bəzi diş ətləri suda tamamilə həll olunmur, ancaq şişir. Eksudatlara saqqız arabic, karaya, trakagant, gatti daxildir.

Toxum hidrokolloidlərinə də galaktomaniae deyilir, çünki onların polisaxarid quruluşları b-1,4 istiqrazları ilə qarşılıqlı əlaqəli mannoza qalıqlarından ibarətdir, onların bir hissəsi qalaktoza qalıqları a-1,6 istiqrazlarla bağlanır. Galaktomannanların əksəriyyəti mədə-bağırsaq traktında parçalanmır, buna görə nisbətən zərərsiz qida əlavələridir. Qida məhsullarında onların tərkibi texnoloji tapşırıqlarla müəyyən edilir və texnoloji təlimatlarla tənzimlənir. Demək olar ki, yeganə istisna qida sənayesində onun tətbiqi üçün standartlar müəyyən edilmiş (saqqızda 5,0 q / kq-dan, doldurucularda, şirələrdə və emulsiya edilmiş souslarda 10,0 q / kq-a qədər) olan qaraya saqqızıdır.

Gum arabic və ya ərəb saqqızı (Gummi arabicum), təbii çatlaqlardan və ya Seneqal akasiyasının (akasiya senegal L.) və ya akasiya seyalının gövdələrindəki kəsiklərdən, digər əlaqəli akas növlərindən ən yaxşı növləri altı yaşındakı becərilən ağacların kəsikləri ilə əldə edilir. Qum ərəb, 5 min il əvvəl qədim Misirlilər tərəfindən kəşf edilmiş bütün hidrokolloidlərin ən qədimidir və ən məşhurudur. "Gummi" ("saqqız") sözü bu məhsul üçün qədim Misir adından gəlir "Kami". Bu gün "saqqız" sözü bütün diş ətlərinə aiddir.

Saqqız ərəb maddəsi arabin maddəsindən ibarətdir. Arabin, əla örtmə və həcm yaradan agent olan qalın bir yapışqan maye meydana gətirərək yavaş-yavaş, lakin tamamilə soyuq suda həll edir. Turşu hidrolizində arabin (kalsium, kalium, arabin turşusunun maqnezium duzları) arabinoza, qalaktoza, rhamnoza və qlükuron turşusuna bölünür.

Qida və əczaçılıq sənayesində istifadə üçün, üyüdüldükdən sonra ekssudat suda həll olunaraq ultrafiltrasiya və pasterizasiya ilə əlavə təmizlənməyə məruz qalır və sonra sprey qurutma ilə qurudulur. Yaranan məhsul zəhərli deyil, suda asanlıqla həll olunur, rəngsiz, açıq bir dad və qoxu yoxdur və ən əsası qida sisteminin dadı və qoxusunu təhrif etmir.

Saqqız ərəb dilini istifadə etməyin ən vacib istiqaməti içkilərdə buludlu maddələr və içkilər üçün quru qarışıqlar əldə etməkdir. Qarışıqlar bitki yağları və saqqız arabicinin sprey qurutma birləşmələri ilə əldə edilir. Saqqız ərəbcəsi, süni meyvə içki istehsalında, pivə istehsalında da süni meyvə pulpasını sabitləşdirmək üçün istifadə olunur. Pivə köpüyü və ya "qapaq", bu məhsulun istehlakçı tələbinə təsir göstərən əsas xüsusiyyətlərindən biridir. Yaranan köpük miqdarı və saxlanma müddəti, pivə töküldükdə və sonra buraxılan karbon qazının miqdarından, içindəki zülalın miqdarından və növündən asılıdır. Saqqız arabasının karboksilat ionları, pivə zülallarının doldurulmuş amin qrupları ilə qarşılıqlı əlaqə quraraq köpüyü sabitləşdirir və şüşə divarına yapışmasına təsir göstərir. Yetişmə başlamazdan əvvəl fermentasiya prosesindən sonra saqqız arabası pivəyə əlavə olunur. Saqqız ərəbcə 0,1% konsentrasiyası olan bir həll bahalı pivələrin aydınlaşdırılması üçün qarajana alternativ olaraq istifadə edilə bilər.

Rəngin sabitləşməsi üçün qırmızı şərab istehsalında saqqız arabicinin az konsentrasiyalı məhlulları istifadə olunur.

Gum arabic, ətirli maddələr, yəni təbii efir yağları da daxil olmaqla lipofil maddələrin mikroencapsulation üçün bir material olaraq geniş istifadə edilmişdir. Toplu toz şəklində ləzzətlərin alınması, qida sisteminin həcmində (quru qarışıqlar, qiymə ət, test və pendir kütlələri və s.) Ləzzətlərin vahid paylanması problemini həll etməyə imkan verir.

Yüz illərdir qənnadı sənayesində istifadə olunan saqqız arabası, özünəməxsus funksional xüsusiyyətləri sayəsində cəlbediciliyini hələ də qoruyub saxlayır. Şirniyyat məhsullarının istehsalında saqqız arabası tərəfindən yerinə yetirilən ən vacib funksiyalar bunlardır:

şəkər kristallaşmasının qarşısını alır,
şüşəli bir qoruyucu film yaratmaq,
toxumanın yaxşılaşdırılması
yağın emulsifikasiyası və məhsulda vahid paylanması, pəhriz lifinin mənbəyi.

Saqqız ərəb örtük prosesində, qoz-fındıq və kişmişdən hazır məhsuldakı şəkər, şokolad, qatıq və son örtüklərə qədər geniş yayılmışdır və saqqız arabicindən istifadə edərkən bu proseslərdən hər hansı biri daha çox və ya daha da yaxşılaşdırıla bilər. Tərkibindəki məhlulun tərkibindəki saqqız ərəbcəsinin əsas funksiyaları aşağıdakılardır: yağ fraksiyasının hərəkətini idarə etmək, suyun fəaliyyətini tənzimləmək, şəkərin kristallaşmasının qarşısını almaq, məhsulda yaranan boşluqları doldurmaq, hazır məhsulun görünüşünü yaxşılaşdırmaq.

Şəkər kristallaşmasının qarşısını almaq üçün ayrıca şirniyyat və ləzzətlərdə saqqız arabicində və bağlayıcı bir komponent olaraq (10-45% konsentrasiyada) və nişasta, jelatin, agar və ya pektin kimi digər qatılaşdırıcılarla birlikdə istifadə olunur. Qalınlaşdırıcının konsentrasiyasından, istifadə olunan şəkərin növündən və şirniyyat məhsulundakı qalıq nəmdən asılı olaraq məhsulların toxuması yumşaq çeynənən şirniyyatdan qatı pastillə qədər dəyişdirilə bilər.

Ənənəvi meyvə çeynəyən şirniyyatlar əvvəlcə yalnız saqqız ərəbi əsasında hazırlanmışdır ki, bu da digər hidrokolloidlərlə müqayisədə məhsulun daha şəffaf olmasını təmin edir, forma və toxumasını yaxşılaşdırır, ərimə nöqtəsini artırır və formaya yapışmasını azaldır.

Saqqız arabası saqqız istehsalında bir çox funksiyanı yerinə yetirir: ləzzətlərin kapsulantı, ləzzətlərin saxlanmasına və sərbəst buraxılmasına nəzarət, toxumaların yaxşılaşdırılması, hazır məhsulların şüşəsi.

Gum arabic, insanın mədə-bağırsaq traktının fermentlərinə qarşı davamlıdır və insan bədəninin lifə olan ehtiyacını ödəyərək pəhriz lifi mənbəyi kimi xidmət edə bilər.

Agrisales Ltd fiziki xüsusiyyətləri ilə fərqlənən üç növ xammal əsasında zərif saqqız ərəb istehsal edir: a) Agrigum HPS - qurudulmuş, xüsusi seçilmiş (əllə) və akas senegalının gövdəsindən və budaqlarından mexaniki təmizlənmiş ekssudat (mənfi optik dönüşümlü), b) "Agrigum Lump Təmizləndi" - qurudulmuş və akasiya Seneqalın magistral və budaqlarından mexaniki olaraq eksudat (mənfi optik dönüşü var), c) "Agrigum Lump Talha" - qurudulmuş və Acacia seyalın gövdələrindən və budaqlarından mexaniki ekssudatdan təmizlənmişdir. ) Optik fırlanma noe.

Xammalın mənşəyindən asılı olaraq, Agrisales məhsulları müxtəlif funksional məqsədlərə malikdir:

"Agrigum Spray R" - ultrafiltrasiya və sprey qurutma yolu ilə "Lump Cleaned" (akasiya Senegalese) bir həllindən alınmışdır. Şirniyyat, əczaçılıq, kosmetika sənayesində bir stabilizator, emulsifikator və bağlayıcı komponent kimi istifadə üçün universal məhsul (məhsulun toplu xüsusiyyətlərində dəyişiklik).
"Agrigum Spray R-HPS" - ultrafiltrasiya və sprey qurutma yolu ilə "Agrigum HPS" həllindən alınır. Hissəcik ölçüləri 1 mkm-ə qədər olan yüksək keyfiyyətli emulsiyaların hazırlanmasında istifadə olunur.
"Agrigum Spray R / E" - ultrafiltrasiya və sprey qurutma yolu ilə Təmizlənmiş məhluldan alınır. Emulsiyaların hazırlanmasında universal bir stabilizator kimi istifadə olunur. Agrigum Spray R-HPS ilə müqayisədə daha böyük bir hissəcik ölçüsü verir və işığın qırılmasının fərqli parametrlərinə malikdir.
Agrigum Emulsive 1192K və Agrigum Emulsive 2000 Lump Təmizlənmişdən əldə edilir. Bu şirkətin emulsiya stabilizatoru kimi istifadəsi üçün xüsusi bir inkişafdır. Həm Agrigum Spray R-HPS və həm də Agrigum Spray R / E daha yüksək özlülük ilə xarakterizə olunur. Agrigum Spray R / HPS və Agrigum Spray R / E ilə müqayisədə daha az konsentrasiyada istifadə olunur.
"Agrigum Spray GMH" - sprey qurutma yolu ilə "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) həllindən alınmışdır. Şirniyyat və əczaçılıq sənayesində bir cam agenti kimi istifadə olunur.
"Agrigum Sprey MGH" - "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) və əczaçılıq sənayesinin şirələmə agenti və ləzzət verici bir vasitə kimi əldə etdiyi bir həlldir. Agrigum Spray GMH ilə müqayisədə daha aşağı özlülük indeksinə malikdir. Şirniyyat və əczaçılıq sənayesində istifadə olunur.
"Aqiqum Pudrası 1AS" - mexaniki təmizlənmə ilə "Parçadan təmizlənmiş" məhsuldan istiliklə işlənir. Şirniyyat sənayesində istifadə olunur.

Karaya saqqızı, L-ramnoza, D-qalaktoza və qalakturon turşusunun D-qalıqlarını ehtiva edən təbii olaraq qismən asetilləşdirilmiş polisakkariddir. Suda həll olunur. Qurudulmuş ekssudat Hindistanda vəhşi olaraq böyüyən Sterculiaceae ailəsinin tropik ağaclarının zədələnmiş qabıqlarında əmələ gəlir. Qatran damlaları əl ilə toplanır və rəng və qalıq qabıqdan asılı olaraq müxtəlif növlərə bölünür. Təmizləmə isti suda həll olunaraq, süzülür və alkoqol və ya spreylə qurudulur.

Qum karaya, bahalı tragacanth əvəzinə istifadə olunur, baxmayaraq ki, karaya belə turşu müqaviməti və dad neytrallığı yoxdur (məhlul biraz turşu qoxusuna malikdir). Süd zülalının iştirakı ilə aşağı temperaturda şişmə və artan jelleşmə qabiliyyəti, süd sənayesində istifadəsi üçün xüsusi ət məhsulları kimi vəd edir.

Kosmetikada karaya saqqızı emal edilmiş bir formada istifadə olunur (konsentrasiyası 0.3-1%). Etanol və duzların olduqca yüksək tərkibinə uyğundur, pH 3-7 aralığında viskoz həllər və yumşaq jellər verir. Solüsyonun bir az turşu qoxusu var. Dəriyə və saçlara qulluq məhsulları, diş pastası, ənlik, yığcam tozda istifadə olunur.

Saqqız tragacanth təbii çatlardan və tikanlı kolların gövdələrində kəsiklərdən çıxır - Astragalus tragacanth. Kəsmə alətinin növündən asılı olaraq, meydana gələn saqqız, bərkidici, fan şəkilli, yarpaq şəkilli və digər şeritler şəklini alır. Qalın bir qabıq ilə qabığın enjeksiyonları halında, saqqız uzun bükülmüş qalın iplər şəklində olur (vermicelli, ya da lent, tragacanth). Toplanan saqqız rəngə görə ən yüksək qiymətlərə - rəngsiz şəffaf və ya ağ lentlərə, texniki qiymətlər isə sarımtıl, sarı və qəhvəyi lentlərə bölünür.

Kommersiya saqqızın mənbələri 12-15 növ astragalusdur.

Qlobal gummitragakant kolleksiya mərkəzləri İran və Türkiyədir. Uzun müddətdir ki, ölkəmiz İrandan xeyli miqdarda tragacanth idxal etdi. 1930-cu illərdə İntensiv axtarışlar və Türkmənistan və Ermənistandakı daxili astragalların ətraflı öyrənilməsi nəticəsində tragacanth astragalların böyük tikələri aşkar edildi, bunun əsasında öz saqqız istehsalı inkişaf etdirildi. Avropa bazarlarında iki növ tragacanth diş ətləri görünür: Fars tragacanth (daha tez-tez) və Anadolu tragacanth. Pakistan, Hindistan və Əfqanıstan sərhədində böyüyən müəyyən bir astragalus növündən (A. Strobiliferus), Chitral saqqızı kimi tanınan saqqız alın.

Tragacanthın əsas hissəsi (60-70%) qalakturon turşusu, qalaktopiranoz, fukoza, arabofuranoza və ksilopiranoza olan şişkin turşulu polisaxaridlərdən ibarətdir. Polisaxaridlərin bu hissəsinə bassorin deyilir. Çözünür polisaxarid - arabinum - saqqızda 8-10% var. Tragacanth tərkibində su, boyalar, üzvi turşular və azotlu maddələrin izləri içində çox şişən selikli bir maddə olan nişasta var.

Qida sənayesində tragacanth turşu sabit bir stabilizator olaraq müxtəlif maye doldurulmalarda, biskvit emulsiyalarında, souslarda istifadə olunur. Müxtəlif sahələrdə (boya və lak, dəri, kağız və çap) tətbiq tapır. Toxuculuq sənayesində boyalar düzəltmək üçün istifadə olunur və bu məqsədlə böyük bir həcmdə hazırlanır. Əczaçılıq sənayesində həb, lozenges, tablet istehsalında bağlayıcı bir komponent kimi istifadə olunur (saqqız arabic yerinə).

Guar saqqızı, galaktoza və mannoza ehtiva edən bir karbohidrogen polimeridir, bir-birindən bərabər məsafədə yanal budaqları olan xətti bir zəncir verir. Bu iki şəkərin adi nisbəti təqribən 2-dir: 1. saqqız əsasən Hindistan və Pakistanda böyüyən paxlalı bitkinin (cyamopsis) dənələrinin endospermində olur, uzun əsrlər boyu böyüdülür və həm insan qidası, həm də heyvan yemi olaraq istifadə olunur . Oktyabrdan dekabr ayına qədər məhsul yığılmışdır. Endosperma əzmək, süzmək və incə bir toz halına gətirmək prosesində ayrılır. Bəzi işləməməsi səbəbindən az miqdarda qabıq və dənli mikrob ola bilər. Qalaktomannan fraksiyasını artırmaq üçün daha yüksək özlülük guar qiymətləri proses şərtlərini dəyişdirərək əldə edilə bilər.

Nişasta və saqqız arabicindən sonra Guar unu, qida və yem məhsulları istehsalında ən çox rast gəlinən hidrokolloiddir. Onun qlobal istehlakı ildə 25.000 tondur.

Guar saqqızı soyuq suda şişən təbii bitki polimeridir. Tam viskozluğa nail olmaq üçün Guar istilik tələb etmir. Yaranan həll, tərkibində həll olunmayan endosperm hissəciklərinin olması səbəbindən buludlu görünür. Guar saqqız, bir çox digər diş əti, xüsusən ksantan saqqızı ilə birlikdə istifadə olunur və sinergik reaksiya yaranır. Məsələn, guar saqqızı və ksantan saqqızın qarışıqları tək diş ətlərinə nisbətən daha yüksək dərəcədə özlülük dərəcəsinə malikdir və salat sarğılarını və sousları, şorbaları və s. Sabitləşdirmək üçün istifadə olunur. Guar saqqızı da tez-tez qarajan və çəyirtkə lobya saqqızı ilə qarışdırılır. dondurma, guar saqqız qənnadı sənayesində zefir, zefir və digər məhsulların istehsalında, digər sahələrdə istifadə olunur.

Carob lobya saqqızı (E410), Aralıq dənizi ölkələrində böyüyən Garatonia siligua L. bitkisinin toxumlarının endospermindən istehsal olunur (həmçinin Carob Tree adlanır). Soyuq suda qismən həll olunur və maksimum özlülük əldə etmək üçün sonrakı istiləşməni tələb edir. Polisaxaridlər sinfinə aiddir (mannozun galaktoza nisbəti 4: 1). Tamamilə soyuq suda nəmləndirən guardan fərqli olaraq, çəyirtkə lobya saqqızı tam nəmləndirmək üçün 80 ° C-yə qədər istiləşmə tələb edir.

Qalınlaşdırıcı kimi maksimum effektivlik üçün əvvəlcə çəyirtkə lobya saqqızını isti suya (80 ° C-yə) səpmək və sonra həllini 25 ° C-yə qədər soyutmaq yaxşıdır.

Carob lobya saqqızı dondurma (stabilizator kimi), pendir (laxtalanma sürətini artırır), ət məhsulları (kolbasa, salam, kolbasa) bağlayıcı və sabitləşdirici bir vasitə kimi istifadə olunur, strukturu və keyfiyyətini homojenləşdirir və çörək məhsulları (su saxlama xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır) , raf ömrünü uzadır), kalori, meyvə qənnadı məmulatları, pəhriz qidaları artırmadan özlülüyünü yaxşılaşdırmaq üçün süd tozu.

Tara saqqızı, ya da peruvian ağac toxumu saqqızı, Caesalpina spinosa (Tara-strauch) toxumlarının endospermini un halına gətirərək əldə edilir. D-mannoza və D-qalaktoza qalıqlarından ibarətdir. Tara saqqızı, guar saqqızı və ya karob saqqızı əvəzinə istifadə olunur. Qablaşdırma saqqızın əsas tətbiqi xanthan, gellan, carrageenan ilə qarışıq qarışıqlarda olur.

Ghatti saqqızı Hindistanda böyüyən Combretaceae ailəsinin Anogeissus latifolia növünün ağaclarının ekssudatlarından əldə edilir. Ghatti saqqızı qəhvəyi, şüşəli hissəcik və ya qırmızı-boz tozdur. Kimyəvi tərkibi L-arabinoza, D-qalaktoza, L-ramnoza, D-mannoza və D-qlükuron turşusunun qalıqlarından ibarət olan polisaxariddir. Əsas zəncir b-1,6-glikosidik bağlarla əlaqəli qalaktoza qalıqlarından ibarətdir. Ghatti saqqızı emulsiyalara və dağılmalara yaxşı bir sabitləşdirici təsir göstərir, saqqız arabic ilə birlikdə və ya əvəzinə istifadə olunur.

Xanthan saqqızı (E 415) qatılaşdırıcı kimi istifadə olunur - tutarlılığın stabilizatoru, özlülüyünü artırır, jel xüsusiyyətlərinə malikdir. Kimyəvi təbiətinə görə ksantan saqqızı biosintetik bir koliddir - Xanthomonas campestris bakteriyasından istifadə edərək fermentasiya yolu ilə əldə edilən polisaxarid. Xanthan saqqızı otaq temperaturunda asanlıqla həll olunur, hazır məhsulun ardıcıllığını birləşmədə yaxşılaşdırmağa qadirdir: xanthan saqqızı + carrageenan. Ksantan saqqızın yarı bitmiş məhsullar (kıyılmış ət, köftə, kotlet) istehsalında istifadəsi tövsiyə olunur, çünki bu, özlülük və elastiklik verir. Ət istehsalında istifadə edilən ksantan saqqızın dozası duzlanmamış xammalın çəkisi ilə 0,2-0,5% -dir. Bənzərsiz xüsusiyyətləri (məhsulun bütövlüyünü məhv edən fermentlərə qarşı müqavimət, pH (2-12), yüksək temperaturun təsirinə), yaxşı bir quruluşun yaranmasına görə uzun müddət məhsulu sabitləşdirir və raf ömrünü uzadır. Ham nisbətində karrageenan olan ksantan saqqızı nisbətdə istifadə edildikdə yaxşı nəticələr əldə edildi (1: 9). Bu vəziyyətdə, ksantan saqqızı karrageenanın hidrogenləşdirilməmiş hissəsini saxlayır, əlavə olaraq, onun əzələlərdə bərabər paylanmasına və suyun daha çox udulmasına kömək edir.

Xanthan saqqızı souslar, süd məhsulları, dondurma, desertlər, bişmiş mallar, içkilər istehsalında geniş istifadə olunur. Xanthan saqqızın tövsiyə olunan dozaları: doldurucular - 0,2-0,5%, içkilər - 0,05-0,2%, xama, kəsmik, qaymaqlı pendir, qatıq - 0,05-0,3%, mayonez - 0,2 -0,5%, quru qarışıqlar, sarğılar, souslar - 0,1-0,2%, dondurulmuş qidalar, souslar, gavalılar - 0,1-0,3%, çörək məhsulları - 0,05-0,25%, şərbətlər - 0,2-0,4%. Xanthan saqqızı emulsiyaların və köpüklərin təsirli bir stabilizatorudur, aşağı konsentrasiyalarda yüksək viskoziteyi təmin edir, pseudoplastik xüsusiyyətlərə malikdir, sinerezin qarşısını alır, tiksotrop təsir yoxdur, turşu və qələvi mühitdə sabitdir, yüksək temperaturlara davamlıdır, yüksək konsentrasiyalı duz məhlullarına uyğundur, galaktomannanlar ilə sinerjistik təsir göstərir. (guar saqqız, çəyirtkə lobya saqqızı) və qlükomannanlar (konyak saqqızı).

Gellan saqqızı bakteriyalar Psedomonas elodea maddələr mübadiləsinin məhsulu olan polisaxaroza xətti quruluşdur. Gellan saqqız molekulları təxminən 500.000 molekulyar bir çəki ilə xarakterizə olunur, b-1,3-D-qlükoza, b-1,4-D-qlükuron turşusu, b-1,4-D olan bir-birinə bağlı xətti pirpanoz halqaları da daxil olmaqla tetrasakarit vahidlərindən ibarətdir. qlükoza və a-1,4-L-ramnoza. Gellan saqqızın unikal qabiliyyəti, hidrogen (turşu mühiti) daxil olmaqla demək olar ki, bütün ionları olan jellər meydana gətirməsidir. Ən davamlı meyllər Ca və Mg ionları ilə əmələ gəlir. Gellan saqqızı südlü çərəzlərdə, pastil məhsullarda, mürəbbələrdə istifadə olunur. Qida məhsullarında doz 0,1-1,0% -dir.