Təbii tatlandırıcılar > Diabet üçün pəhriz

Hissə 1. 2-ci hissə (sintetik tatlandırıcılar)

Təbii və ya sintetik olan tatlandırıcılar, diabetli xəstələrin əhəmiyyətli bir hissəsi üçün vacibdir. Onlara aşağıdakı tələblər təqdim olunur: xoş şirin dadı, zərərsizliyi, suda yaxşı həll olunması və bişirməyə müqavimət. Şirniyyatçılar 2 əsas qrupa bölünür: yüksək kalorili və kalorili olmayan və ya təbii və süni tatlandırıcılar. Bu məqalədə təbii tatlandırıcılara diqqət yetiriləcəkdir.

Bütün təbii kalorili tatlandırıcılar (4 kkal / g məhsul) - şirin spirtlər, ksilitol, sorbitol, fruktoza - 0,4-dən 2-ə qədər şirinliklə qan qlükoza səviyyəsinə mümkün təsir səbəbiylə bədən çəkisini azaltmağa yönəlmiş diyetlərdə nəzərə alınmalıdır. Təbii şirin maddələr bədən tərəfindən tamamilə sorulur, bütün metabolik proseslərdə iştirak edir və hər zaman olduğu kimi, bir insana enerji verir. Onlar təhlükəsizdir və tez-tez dərman xüsusiyyətlərinə malikdirlər. Təbii qidalı olmayan tatlandırıcılar arasında ən məşhurdur thumatin, steviosin, neogespyridine dihydrochalcon, monelin, perylartine, glycyrrhizin, narylgin, osladin, filodulcin, Lo Han meyvəsidir.

Demək olar ki, bütün şirin meyvə və tərəvəzlərdə, eləcə də balda pulsuz şəklində olan təbii şəkər. Fruktoza qan şəkərini sabitləşdirir, immunitet sistemini gücləndirir, uşaqlarda və yetkinlərdə kariyes və diatez riskini azaldır. Fruktoza şəkər üzərində ciddi üstünlükləri, bu məhsulların bədən tərəfindən mənimsənilməsi proseslərindəki fərqlərlə əlaqələndirilir. Fruktoza aşağı glisemik indeksi olan karbohidratlara aiddir, qida içərisində istifadəsi qan şəkəri səviyyəsində dalğalanmalara səbəb olmur və müvafiq olaraq şəkər istehlakı nəticəsində kəskin insulin atışlarına səbəb olmur. Bu fruktoza xüsusiyyətləri diabetli insanlar üçün xüsusilə vacibdir. Digər karbohidratlardan fərqli olaraq fruktoza insulinin müdaxiləsi olmadan hüceyrədaxili metabolizmaya nail olur. Tez və demək olar ki, tamamilə qandan çıxarılır, nəticədə fruktoza aldıqdan sonra qan şəkəri ekvivalent miqdarda qlükoza qəbul etdikdən sonra daha yavaş və daha az dərəcədə yüksəlir. Fruktoza, qlükoza fərqli olaraq, insulin ifrazını stimullaşdıran bağırsaq hormonlarını sərbəst buraxmaq qabiliyyətinə malik deyil. Fruktoza diabet xəstələri üçün pəhriz məhsullarında istifadə olunur.

Fruktoza tövsiyə olunan gündəlik suqəbuledici 35-45 q.-dır diabet xəstələri üçün məlumat: 12 q fruktoza = 1 XE.

Şəkər əvəzedicisi kimi fruktoza, dünyada sağlam bir pəhriz üçün səmərəli istifadə olunur. Fruktoza suda çox çözünür, buna görə evdə yeməklərdə süd və süd məhsulları hazırlamaq, tərəvəz və meyvələri qorumaq üçün, çörək bişirmək, konservlər, meyvə salatları, dondurma və azaldılmış kalori miqdarı olan desertlər üçün geniş istifadə olunur. Fruktoza giləmeyvə və meyvələrin ətirini artırmaq xüsusiyyətinə malikdir, bu xüsusilə fruktoza, mürəbbə, cem, şirələrə səpilən meyvə və giləmeyvə salatlarında nəzərə çarpır.

Fruktoza faydaları

İnsan orqanizmi üçün fruktoza faydaları açıq və elm adamları tərəfindən sübut edilmişdir. Şəkərin fruktoza ilə əvəz edildiyi yeməklər sözdə sağlam qida məhsullarına, bu məhsullara aiddir:

aşağı kalorili, kariyesə səbəb olmur, tonik təsir göstərir, şəkərli məhsullardan daha yaxşı bədən tərəfindən əmilir,
daha uzun müddət təzə qalır, çünki fruktoza nəm saxlamaq qabiliyyətinə malikdir.

Fruktoza qlükoza ilə müqayisədə demək olar ki, 3 dəfə şirindir və 1,5-2.1 dəfə (orta hesabla 1,8) dəfə şəkər (saxaroza). Müntəzəm şəkər istehlakını qənaət edir, yəni 3 xörək qaşığı şəkər əvəzinə eyni kalorili tərkibə sahib olanda yalnız 2 yemək qaşığı fruktoza sərf etməlisiniz. Fruktozanın ən böyük şirinliyi bir az turşulu soyuq (100 dərəcəyə qədər) qablarda özünü göstərir. Şirniyyat məhsullarını fruktoza bişirdikdə, soba istiliyinin şəkər ilə bişirilən məhsullara nisbətən biraz aşağı olması lazım olduğunu nəzərə almaq lazımdır, qaralma müddəti (qabıqlama) daha qısadır.

Fruktoza kalori qəbulunu azaldır az miqdarda istifadə olunur, bədəndə artıq karbohidratlar toplanmasına kömək etmir, bu, incə bir rəqəm saxlamaq və ya arıqlamaq istəyən insanlar üçün vacibdir. Gözəl bir rəqəmi izləyənlər aşağı kalorili bir məhsul olaraq diyetinizə fruktoza daxil edin. Fiziki yorğunluqdan, uzadılmış zehni stressdən sonra bədəni bərpa etməyə kömək edir. Fruktozanın insan bədəninə tonik təsiri səbəbindən idmançılar və aktiv həyat tərzi sürən insanlar üçün tövsiyə olunur - gündəlik dietdə fruktoza istifadəsi, uzun müddət davam edən fiziki gücdən sonra insanın çox ac qalmasına imkan vermir.

Diabet xəstələri üçün faydalara əlavə olaraq, fruktoza uşaqların qidalanması üçün vacib olan diş çürük riskini 35-40% azaldır.

Şəkərli diabetli uşaqlar üçün gündə bir kq bədən çəkisi üçün 0,5 q-dan çox olmayan miqdarda fruktoza istifadə etmək tövsiyə olunur. Diabetli yetkinlərin qidalanması üçün, gündə bir kq insan bədəninin ağırlığına 0,75 q dozada fruktoza istifadəsi tövsiyə olunur. Aşırı doz ürək-damar xəstəliyinin inkişaf riskini artırır.

Fruktoza Rusiya Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma Tədqiqatları İnstitutu tərəfindən adi şəkər əvəzedicisi kimi tövsiyə olunur.

Tədqiqatlar, sağlam insanlar üçün bir tonik effektinin təzahüründə fruktoza və həmçinin çox fiziki fəaliyyət göstərən insanlar üçün faydalı olduğunu göstərdi. Məşq zamanı fruktoza qəbul etdikdən sonra əzələ glikogeninin (orqanizm üçün enerji mənbəyi) itirilməsi qlükoza nisbətindən yarı azdır. Buna görə fruktoza məhsulları idmançılar, avtomobil sürücüləri və s. Arasında çox populyardır. Fruktozanın başqa bir üstünlüyü: qanda spirt parçalanmasını sürətləndirir.

Sorbitol (E420)

Sorbitol (E420) 0.5 saxaroza olan bir şirinlik əmsalı var. Bu təbii tatlandırıcı alma, ərik və digər meyvələrdən əldə edilir, lakin ən çox dağ külündə olur. Avropada sorbitol tədricən diabet xəstələrinə ünvanlanan məhsuldan kənara çıxır - onun geniş istifadəsi həkimlər tərəfindən güclü şəkildə təşviq olunur və həvəsləndirilir. Gündə 30 q-a qədər bir dozada tövsiyə olunur, antiketogen, xoleretik təsirə malikdir. Son tədqiqatlar göstərir ki, orqanizmə B1 B6 vitaminləri və biotin istehlakını azaltmaqla yanaşı bu vitaminləri sintez edən bağırsaq mikroflorasını yaxşılaşdırmağa kömək edir. Bu şirin alkoqol havadan nəm çıxara bildiyinə görə, ona əsaslanan yemək uzun müddət təzə qalır. Ancaq şəkərdən 53% daha kaloridir, buna görə sorbitol arıqlamaq istəyənlər üçün uyğun deyil. Çox miqdarda yan təsirlərə səbəb ola bilər: şişkinlik, ürək bulanması, mədə narahatlığı, qanda laktik turşunun artması.

Xylitol (967)

Qarğıdalı budaqlarından və pambıq toxumu qabığından əldə edilən sorbitol sorbent. Ksilitol dişlərin vəziyyətini yaxşılaşdırır və buna görə bəzi diş pastaları və saqqızların bir hissəsidir. Ancaq bir şey var: böyük dozalarda bu maddə laksatif rol oynayır. Orta çəki ilə gündəlik doza gündə 40-50 q-dan çox olmamalıdır. Xylitol, saxaroza qarşı 0.9 nisbətində bir şirinlik əmsalı var və gündə 30-35 q olan 0,5 q / kq dozada tövsiyə olunur. Xoleretik, antiketogen və laksatif təsir göstərir. Xylitol sinir toxumasında toplana bilər, buna görə kompensasiya edilmiş diabetə qarşı qəbul edilməlidir.

Xüsusi bir yerdir bal– fruktoza, qlükoza, maltoza, qalaktoza, laktoza, triptofan və alitam da daxil olmaqla inert şəkərdir.

21st Century Şəkər əvəzediciləri

Stevia tatlandırıcı

Mütəxəssislər gələcəyin şəkərdən yüzlərlə və hətta minlərlə dəfə daha şirin olan yeni bir şirinləşdiricinin olacağına inanırlar. Bu günə qədər onlardan ən populyarı Cənubi Amerika bitkisindən alınan stevioside - steviya və ya bal otu (Stevia rebaudiana). Yalnız şəkəri əvəz etmir, həm də qanda qlükoza konsentrasiyasını, qan təzyiqini azaldır və antiaritmik təsir göstərir. Stevia glikozidləri bədən tərəfindən əmilir, lakin onların kalori miqdarı əhəmiyyətsizdir. Dərman steviyasından 10 ay ərzində gündəlik fizioloji nisbətdən 50 qat daha yüksək dozada gündəlik istifadə təcrübi heyvanların orqanizmlərində heç bir patoloji dəyişiklik yaratmadı. Hamilə siçovulların üzərində aparılan təcrübələrdə göstərilmişdir ki, hətta 1 kq / kq kütlə dozası da dölün inkişafına təsir göstərmir. Stevioside kanserogen təsiri tapılmadı. Stevia ekstraktı əsasında, Greenlite şəkər əvəzedicisi yaradıldı, onu mağazalarımızda və apteklərdə tapa bilərsiniz. Stevia əsaslı dərmanlar kilo vermək və allergik dermatozları müalicə etmək üçün proqramlara fəal şəkildə daxil edilir.

Tezliklə bizim üçün şəkəri əvəz edəcək bir maddə ilə əlaqəli daha bir şey. – elədir sitrozsitrus qabığından əldə edilmişdir. Şəkərdən yalnız 1800-2000 dəfə daha şirin deyil, yüksək təzyiqlərdə, qaynadıqda və turşulu bir mühitdə sabitdir, digər tatlandırıcılarla yaxşı gedir və məhsulların dadını və ətrini yaxşılaşdırır.

Glycyrrhizin

Glycyrrhizin şirin kökləri uzun müddət şirniyyatlar hazırlamaq üçün istifadə olunan biyan (biyan) dən təcrid olunmuşdur. Şirniyyat sənayesinə əlavə olaraq, sağlamlıq üçün qida əlavələrində glycyrrhizin istifadə olunur. Şəkərli şirin bir dadı var və şəkərdən 40 qat daha şirindir.

Polipodium vulgare L. ferndən təcrid olunmuşdur steroid saponin osladin, Sukrozdan 3000 dəfə daha şirindir.
Hələ zəif öyrənilən şirin maddələrin bir sıra, məsələn, şam rozinindən, çay yarpaqlarından (filodulcin), Perilla nankinensis (perialdehyde) bitkisindən, Lo Han meyvəsindən ayrıldı.

Moneline və Thumatumatin

Başqa bir perspektivli sahədir – təbii protein tatlandırıcılarıməsələn monelinqşəkərdən 1500-2000 dəfə daha şirin olan və travmatinşəkərin şirinliyindən 200.000 dəfə üstündür. Bununla birlikdə, onların istehsalı olduqca bahalı və effekti tam məlum deyil, buna görə nə Moneline, nə də Thumatin geniş yayılmır.

Bu işi hazırlamaq üçün müxtəlif İnternet saytlarının materiallarından istifadə edilmişdir.

Thumatumatin mənşəyi:

Travmatin mənbəyi (təbii) - tropik ağac meyvələri Thaumatococcus daniellii.
Bu bitki gəlir Qərbi Afrika (Sierra Leone, Konqo Respublikası), burada meyvələri uzun müddət qida və içkilərin dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilmişdir.
Bitki Thaumatococcus daniellii bir neçə məşhur ada malikdir: "katamfe" və ya "katempfe" və ya Ketemf"Yumşaq yoruba qamışı", "Afrika serendipik giləmeyvə" və s. (Bax, məsələn, burada).

Travmanın təsviri və xüsusiyyətləri

Funksiyaları: tatlandırıcı, ləzzət və ətir artırıcısı.

Xüsusiyyətlər: Güclü şirin dadı olan, şəkərin şirinliyindən 2000-3000 dəfə çəki nisbətində və 100000 dəfə daha güclü olan bir qaymaqlı toz - molar nisbətini nəzərdən keçirsək suda həll olur və asetonda həll olunmur.

Gündəlik doza: müəyyən edilməyib.

Sonrakı nəsil şirinləşdirən

E957 etiketli krem tozu saxaroza nisbətən yüz qat zəifdir. Bütün şirinliyi hiss etmək, nümunə götürdükdən sonra yalnız bir neçə dəqiqə sonra ortaya çıxacaq.

Belə qəribə bir xüsusiyyətə görə istehsalçılar maddəni digər tatlandırıcılarla birləşdirməyi üstün tuturlar. Nəticə xarakterik bir biyan kökü ilə sevindirəcəkdir. Aşqarın suda çox həll olmasına baxmayaraq, yağlı həlledicilərlə iş birliyi haqqında eyni şey demək olmaz.

İstehlakçı Afrika qitəsinin ərazisində yerləşərsə təbii bir tatlandırıcı mənbəyini tapmaq çətin deyil. "Katemfe" adı altında yerli kol zəngin tərkibindən zövq alacaqdır.

Çalıları su ilə çıxarmaq üsulu ilə hazır bir tatlandırıcı əldə edilir. İnsan orqanizminə daxil olan maddənin digər zülal nümayəndələrindən həzmində ciddi fərqlər yoxdur. Bu fonda, istifadəsinin istehlakçının həyatı və sağlamlığı üçün əhəmiyyətli bir təhlükə yaratmadığı aydın olur. Lakin bu, istehlakçının müəyyən edilmiş normaya riayət etməsi qədərdir.

İstifadə sahəsi

Çox vaxt thumatin müxtəlif desertlər və digər qənnadı məmulatları yaratmaq üçün istifadə olunur. Onun qeydini şamdan hazırlanmış quru meyvələrin, kakao, şəkər ləzzətləri, dondurma ilə birlikdə qənnadı məmulatları qablaşdırmasında görmək olar.

Ayrıca, E957-də büdrəmələr "şəkərsiz" etiketli məhsullar almağa üstünlük verənlərə üzə çıxacaq. Bu cür yarı bitmiş qidalar bir pəhrizi dəstəkləyənlər üçün uygundur, çünki əlavə kalorili qidaların tez-tez yoldaşıdır.

Təbii olaraq meydana gələn bir tatlandırıcı, saqqız və pəhriz əlavələrində eyni dərəcədə yaygındır. Sonuncular, obezlik və ya diabet xəstəliyinə meylli insanların cədvəlinə əlavələr olaraq yerləşdirilmişdir.

Bəzən spirtli və ya alkoqolsuz içkilər töküldükdə, zövqü və aromatik xüsusiyyətləri sabitləşdirmək üçün travmatin istifadə olunur.

Uşaqlar üçün həb və digər dərmanları şirinləşdirmək üçün dərman sənayesinin nümayəndələri də qəbul etdilər.

Beləliklə, şərbət, vitaminli jele əlavələri ardıcıllığı olan xoş dadlı dərmanlar var idi.

İstehsalçıların tez-tez uşaqlar üçün nəzərdə tutulan şeylərə bir çarə əlavə etməsi səbəbi ilə, bir çox valideyn bunun zərər gətirməyəcəyini əvvəlcədən maraqlanır. E957-nin tamamilə təhlükəsiz olduğu güman edilir, bu, bir çox ölkədə istifadəsi üçün icazə ilə təsdiqlənir.

Lakin Rusiya Federasiyasının ərazisində aşqar müvafiq sertifikatlaşdırma prosedurlarını keçməmişdir, bu onu avtomatik olaraq qanunvericilik səviyyəsində icazə verilən siyahıdan çıxarır.

İstehsal

Travmatin istehsalı Thaumatococcus daniellii viral patogenlərin hücumlarına cavab olaraq bir bitki müdafiəsi olaraq meydana gəlir. Travmatin protein ailəsinin bəzi nümayəndələri hiphanın böyüməsini və müxtəlif göbələklərin sporlarının meydana gəlməsini əhəmiyyətli dərəcədə maneə törətdiyini nümayiş etdirir. in vitro. Protein travması patogen reaksiya üçün cavabdeh olan zülalların prototipi hesab olunur. Travmanın bu bölgəsi düyü və ya kimi müxtəlif formalarda tapılmışdır Caenorhabditis zərifləri.

Travmatinlər, müxtəlif agentlər tərəfindən təsir edilən patogenezi üçün cavabdeh olan zülallardır. Quruluşları da müxtəlifdir və bitkilərdə geniş yayılmışdır: Bunlara thumatin, osmotin, böyük və kiçik tütün PR zülalları, bir alfa-amilaza / tripsin inhibitoru və soya və buğda yarpaqlarının P21 və PWIR2 proteinləri daxildir. Zülallar bitkilərdə sistematik olaraq qazanılmış stres reaksiyasında iştirak edir, baxmayaraq ki, onların dəqiq rolu hələ öyrənilməyib. Thumatin, Qərbi Afrika bitkisindən alınan çox şirin bir zülaldır (molyar nisbətdə sukrozdan 100.000 qat daha şirin) Thaumatococcus daniellii: Bitki bir zülal üçün kod verməyən tək telli, açılmamış RNT molekulunu ehtiva edən viruslardan təsirləndikdə onun konsentrasiyası pozulur. Protein thaumatin I 207 amin turşusu qalıqlarından ibarət vahid polipeptid zəncirini ehtiva edir.

Hesab olunur ki, digər PR zülalları kimi, thumatin, bir çox beta əyilmə və az sayda spiralə sahib beta quruluşuna malikdir. Gradient boyunca duz konsentrasiyasının artmasına məruz qalan tütün hüceyrələri, PR protein ailəsinin bir hissəsi olan osmotinin ifadəsi ilə çox artan duz müqaviməti yaradır.Arpanın toz küfündən təsirlənən buğda (patogen: göbələk Erysiphe graminis hordei) bu infeksiyaya qarşı müqavimət göstərən PWIR2 PR zülalını ifadə edir. Qarğıdalı alfa-amilaza / tripsin inhibitorundakı bu PR protein və digər PR proteinləri arasındakı oxşarlıq, PR zülallarının bir növ inhibitor kimi çıxış edə biləcəyini göstərir.

Kivi və ya alma meyvələrindən təcrid olunmuş tumatuma bənzər zülallar həzm prosesində alerjenik xüsusiyyətlərini minimuma endirsə də, qızdırıldıqda deyil.